东北珍珠米大米经由长时间的贮藏后，，，蟹田大米由于温度、水分等的影响，，，大米中的淀粉、脂肪和卵白质等会爆发种种转变，，，使大米失去原有的色、香、味，，，营养因素和食用品质下降，，，甚至爆发有毒有害物质（如黄曲霉素等）
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贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，，，另外大米品  粳米种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有亲近关系
。。大米陈化速率与贮存时间成正比，，，贮存时间愈长，，，陈化愈重
。。水分大，，，温度高，，，加工精度差，，，糠粉多，，，大米陈化速率就快
。。差别类型的大米中糯米陈化最快，，，粳米次之，，，籼米较慢，，，因此，，，为坚持大米的新鲜品质与食用适口性，，，应注重镌汰贮存时间，，，坚持阴凉干燥
。。大米的蕴藏要在15℃以下的低温，，，相对湿度在75%，，，大米平衡水分14
。。5%为蕴藏的条件
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大米的蕴藏形态有毛稻、糙米和精白米，，，前二者是有生命状态，，，蕴藏时代较长，，，后者无生命，，，不宜恒久蕴藏
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大米客栈通常接纳的熏蒸的要领，，，[3]家庭接纳日晒或放置花椒等要领对稻米举行防虫、驱虫
。。未熟粒、虫害粒等受危险或发育不健全的米粒，，，不但易爆发劣变，，，还会导致正常大米的劣  籼米变
。。蕴藏中游离脂肪酸、卵白质与淀粉相互作用可形成环状结构，，，将强了淀粉分子间的氢键连系，，，影响大米蒸煮时的膨润和软化
。。蕴藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化转变等
。。其中自身的生化转变是大米劣变的主要原因，，，如抽芽率镌汰、卵白质降解和脂肪的氧化等，，，可导致稻米失去新米的清香，，，爆发不良的“陈米臭”
。。与新米相比，，，陈米做的饭硬，，，且黏度下降，，，烹煮时间延伸
。。而要抑制这些转变，，，主要应思量蕴藏条件
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大米的蕴藏流通多为糙米
。。糙米往往要经由碾米加工，，，除去部分或所有皮层才华获得我们通常食用的大米
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